Das Eigelb liegt in der Mitte des Eis und ist vom Eiklar umgeben.
Es hat einen Durchmesser von 3 cm und wird von der Dottermembran umhüllt. Wenn das Ei befruchtet wurde, ist das Eigelb Träger des Embryos.
Das Eigelb besteht zu circa 50% aus Wasser, 30% Fett und 16% Protein. Daneben enthält es höhere Mineralstoff- und Vitamingehalte als das Eiklar.
Die Färbung ist abhängig von der Fütterung und nicht von der Rasse. Je mehr Carotinoide das Futter enthält, desto dunkler ist das Eigelb.
Eigelb – Vorkommen
Eier werden wegen der ihrer technologischen Funktionen vielseitig eingesetzt:
Als Emulgator bei: Margarine, Mayonnaise, Saucen, Suppen, Cremes, Gebäck, Süßspeisen
Als Bindemittel: Speiseeis, Saucen, Gebäck
Zur Schaumbildung, Lockerung: Soufflès, Meringen, Biskuits
Geschmack: Kuchen, Suppen, Süßspeisen
Thermische Koagulation: zum Klären von Flüssigkeiten wie z.B. Wein
Sonstiges: in einigen Medikamenten und Impfstoffen, die aus Geflügelembryonen gewonnen werden. Hierzu gehören Impfstoffe gegen Grippe, Masern, Mumps, Röteln und Tollwut.
Eigelb – Mögliche allergische Symptome
Als Beschwerden treten Übelkeit, Erbrechen, Durchfälle sowie Neurodermitis-Schübe oder Nesselsucht auf.
Die Schwere der Symptome reicht von leichten Befindlichkeitsstörungen bis hin zum anaphylaktischen Schock.
Die wichtigsten Allergene im Eigelb sind:
– Livetin: es kommt nur im Eigelb vor und ist sehr hitzeempfindlich.
Ab ca.70°C geht die allergieauslösende Wirkung verloren, d.h. dass zwar keine Mayonnaise oder Cremes mit Ei, aber Gebäck und Brot oder Nudeln vertragen werden können.
– Ovalbumin: kommt in Eiklar und Eigelb vor. Durch hohe Temperaturen oder starkes Schütteln wird es denaturiert.
Wichtig: Kocht man ein Ei gerinnen zuerst die Proteine des Eiklars. Erst nach längerer Zeit gerinnen auch die Proteine des Eidotters.
Eigelb – Geografische Verbreitung
Hühnerei-Allergien treten zumeist im Säuglings- und Kindesalter auf. Solche frühkindlichen Allergien bestehen in der Regel nur einige Jahre und „wachsen sich danach aus“.
Bei Erwachsenen sind Hühnerei-Allergien selten. Bei Erwachsenen werden Allergien gegen Eigelb häufiger als bei Kindern beobachtet.
Sofern keine Allergie gegen Ovomucoid vorliegt, werden hartgekochte oder stark und beidseitig gebratene Eier sowie Eier in durchgebackenen Backwaren vertragen.
Das Eigelb wird auch Eidotter oder nur Dotter genannt.