Infos zum Eiklar
Eiklar ist der weiße Teil des Eis um den Eidotter (Eigelb) herum.
Die Bezeichnung „Eiweiß“ ist geläufiger als Eiklar, jedoch irreführend, da Eiweiß auch Protein bedeutet.
Das Eiklar ist eine Mischung flüssiger und geleeartiger Bestandteile. Es besteht hauptsächlich aus Wasser (ca. 88%). Weitere Bestandteile sind Proteine (10%), Fett (Spuren) und Kohlenhydrate (0,9%) sowie Mineralstoffe(0,6%).
Auswahl einiger Proteine im Eiklar:
Ovalbumin (stabilisiert Schäume), Globulin (Schaumbildner), Ovomucin, Conalbumin (Ovotransferrin), Lysozym (antibakterielles System), Avidin, Ovomucoid.
Bei Hitze gerinnt das Eiklar stufenweise bis es schließlich fest wird z.B. bei gekochten Eiern.
Eiklar – Vorkommen
Eier werden wegen der ihrer technologischen Funktionen vielseitig eingesetzt:
Als Emulgator bei: Margarine, Mayonnaise, Saucen, Suppen, Cremes, Gebäck, Süßspeisen
Als Bindemittel: Speiseeis, Saucen, Gebäck
Zur Schaumbildung, Lockerung: Soufflès, Meringen, Biskuits
Geschmack: Kuchen, Suppen, Süßspeisen
Thermische Koagulation: zum Klären von Flüssigkeiten wie z.B. Wein
Sonstiges: in einigen Medikamenten und Impfstoffen, die aus Geflügelembryonen gewonnen werden. Hierzu gehören Impfstoffe gegen Grippe, Masern, Mumps, Röteln und Tollwut.
Eiklar – Mögliche allergische Symptome
Als Beschwerden treten Übelkeit, Erbrechen, Durchfälle sowie Neurodermitischübe oder Nesselsucht auf.
Die Schwere der Symptome reicht von leichten Befindlichkeitsstörungen bis hin zum anaphylaktischen Schock.
Die wichtigsten Allergene im Eiklar sind:
– Ovomucoid: ein sehr aggressives Allergen, dass äußerst hitzebeständig (über 100 Grad Celsius) ist und auch durch langes Kochen nicht zu zerstört wird.
Allergiker, die auf Ovomucoid allergisch reagieren, sind daher gezwungen, Hühnereier und damit hergestellte Lebensmittel strikt zu vermeiden.
– Ovalbumin: kommt in Eiklar und Eigelb vor. Ist das mengenmäßig häufigste Protein im Eiklar. Wird durch Temperaturen über 60°C und starkes Schütteln denaturiert.
Allergiker, die auf Ovalbumin allergisch reagieren, können in der Regel gut durchgegartes Ei vertragen. Das Gleiche gilt für
– Ovotransferrin(Conalbumin) und Lysozym.
Diese Proteine sind extrem hitzeempfindlich und können beim Kochen, Backen oder Braten unschädlich gemacht werden.
Eiklar – Geografische Verbreitung
Hühnerei-Allergien treten zumeist im Säuglings- und Kindesalter auf. Solche frühkindlichen Allergien bestehen in der Regel nur einige Jahre und „wachsen sich danach aus“.
Bei Erwachsenen sind Hühnerei-Allergien selten.
Darüber hinaus leiden Kinder häufiger an einer Eiklar-, Erwachsene häufiger unter einer Eigelb-Allergie.
Sofern keine Allergie gegen Ovomucoid vorliegt, werden hartgekochte oder stark und beidseitig gebratene Eier sowie Eier in durchgebackenen Backwaren vertragen.
Eiklar – Synonyme
Hühnereiweiß, Eiweiß