Gelatine ist ein sogenanntes Hydrokolloid. Es zählt zu den Typ I-Soforttypallergen.
Es gibt eine Pflichtkennzeichnung nach der alle Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, gekennzeichnet werden müssen. Die folgenden Gelatine-Arten müssen nicht gekennzeichnet werden:
Fischgelatine, bei Verwendung als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen und Fischgelatine oder Hausenblase, bei Verwendung als Klärhilfsmittel in Bier/Wein.
Die Bindekraft von Gelatine wird in der Einheit Bloom gemessen und so auch vom Hersteller angegeben.
Gelatine ist nicht vegetarisch, sondern ein Gemisch aus geschmacksneutralem tierischem Protein, das aus dem Bindegewebe unterschiedlicher Tierarten hergestellt wird. Neben Wasser und Mineralsalzen besteht Gelatine zu rund 85 % aus Proteinen. Da Gelatine jedoch die essentielle Aminosäure Tryptophan fehlt, gilt sie nicht als vollwertiges Protein.
Ausgangsmaterial sind meist Schweineschwarten sowie Spalthaut und Knochen von Rindern, aber auch Fischreste.
Einige Früchte, die proteolytische, d.h. eiweißspaltende, Enzyme enthalten, können das Binde- und Quellvermögen von Gelatine zerstören. Dazu gehören Ananas, Papaya sowie Kiwi. Ein kurzzeitiges Erhitzen der Früchte vor dem Einsatz der Gelatine deaktiviert solche Enzyme, sodass die Bindeeigenschaften nicht beeinflusst werden.
Nach den Bestimmungen der Europäischen Gemeinschaft ist Speisegelatine ein Lebensmittel und kein Zusatzstoff, der deklariert werden muss. Das macht es für Allergiker besonders schwer.
In welchen Lebensmitteln wird Gelatine eingesetzt?
Einsatz in der Lebensmittelindustrie als Geliermittel, Dickungsmittel, Stabilisator, Feuchtigkeitsbinder, Schaumbildner, Schönungsmittel sowie zur Konsistenzverbesserung.
Enthalten in Fertigprodukten, Backwaren, Light-Produkten, Süßwaren, Fleisch- sowie Fischwaren und Milchprodukten. Zusätzlich werden im Handel Gelatinepulver und -blätter angeboten.
Beispiele: Gummibärchen, Tortencremes, fertiger Schlagsahne, Pudding, Wackelpudding, Dragées, Marshmallows, Schaumküssen, Kaubonbons, Gelee, Überzugsmassen, Sülze, Dosenschinken, einige Fruchtjoghurts, Schaumdesserts, fettarme Brotaufstriche, Aspik, Fisch in Gelee, manche Säfte, Wein
Sonstiges: Gebrauch für die Hertstellung von Hart- und Weichkapseln für Medikamente und Nahrungsergänzungsmittel. Weiterhin kann modifizierte Gelatine Bestandteil mancher Impfstoffe und Plasmaexpander sein.
Welche Symptome können durch Gelatine ausgelöst werden?
Anaphylaktische Schocks sind möglich, treten allerdings nur sehr selten auf.
Sie sind hauptsächlich bei der Gabe von verschiedenen Impfstoffen und Plasmaexpandern beschrieben. Dies liegt entweder an einer unspezifischen Histamin-Freisetzung oder einer tatsächlichen Typ I-Sensibilisierung gegen Gelatine.
Nach der Einnahme von gelatinehaltigen Medikamenten und Nahrungsmitteln wurden jedoch nur sehr selten anaphylaktische Reaktionen beschrieben. Eine mögliche Ursache hierfür könnte die Denaturierung im Magen sein. Die Gelatine verliert so anscheinend ihr allergenes Potenzial.
In seltenen Fällen löst die Einnahme von Gelatine IgE vermittelte Soforttypreaktionen aus. Rötungen, Juckreiz, Bildung von Quaddeln, Engegefühl in der Brust, Atemprobleme bei Asthmatikern sowie Schwächegefühle sind die häufigsten Symptome, die auftreten können.
Wie läuft die Diagnose und wie oft kommt eine derartige Allergie eigentlich vor?
Allergische Reaktionen auf Gelatine sind selten. Es gibt Impfungen in denen gelatine-artige Stoffe enthalten sind.
Wenn jemand z. B. eine unerkannte Gelatine-Allergie hat und so eine Impfung erhält, kann es zu Husten und schweren Atemproblemen kommen. Im schlimmsten Fall kann es sogar zu einem Kreislaufversagen kommen.
Die Diagnose läuft über Pricktest, Scratchtest oder Radio-Allergo-Sorbent-Test (RAST).
Wie schaffen Allergiker es darauf zu verzichten? Gelatine ist als ein Lebensmittel eingestuft und wird deswegen nicht extra als Zusatzstoff ausgewiesen. Das macht es Allergikern schwer beim einkaufen auf Gelatine-Zusätze zu achten.